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鮮花椒與干花椒的麻味強度對比

  • 分類:公司新聞
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2020-05-10 00:19

【概要描述】鮮花椒和干花椒是花椒流通、貯藏和食用的主要形式,在中國西南地區鮮花椒已經廣泛應用于餐飲中,形成了以鮮花椒命名的多種美味佳肴;而干花椒由于其較長的保質期可應用的范圍更加廣泛。

鮮花椒與干花椒的麻味強度對比

【概要描述】鮮花椒和干花椒是花椒流通、貯藏和食用的主要形式,在中國西南地區鮮花椒已經廣泛應用于餐飲中,形成了以鮮花椒命名的多種美味佳肴;而干花椒由于其較長的保質期可應用的范圍更加廣泛。

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  鮮花椒和干花椒是花椒流通、貯藏和食用的主要形式,在中國西南地區鮮花椒已經廣泛應用于餐飲中,形成了以鮮花椒命名的多種美味佳肴;而干花椒由于其較長的保質期可應用的范圍更加廣泛。

  鮮花椒和干花椒是花椒流通、貯藏和食用的主要形式,在中國西南地區鮮花椒已經廣泛應用于餐飲中,形成了以鮮花椒命名的多種美味佳肴;而干花椒由于其較長的保質期可應用的范圍更加廣泛。

  通過對比鮮花椒與干花椒的麻味物質相對含量、檢測閾值以及唾液分泌結果可知,雖然兩類花椒的麻味物質總量十分接近,但是在人體中引起的麻味強度卻存在較大差別,鮮花椒的麻味強度要高于干花椒。造成這一結果的原因可能是兩類花椒的麻味物質總量接近,但是具體的化合物含量上存在差異。研究表明:花椒中不同麻味物質在人體中引起的麻味感覺不同,麻味閾值也不同。

  研究表明:花椒中不同麻味物質在人體中引起的麻味感覺不同,麻味閾值也不同。鮮花椒中羥基-α-山椒素含量比干花椒高3.86%,而在羥基-ε-山椒素、羥基-γ-山椒素和羥基-γ-異山椒素上鮮花椒低于干花椒,但差別不大,而羥基-β-山椒素在兩類花椒中含量差異較大,鮮花椒比干花椒低2.423%。BaderM等的研究結果表明:羥基-β-山椒素由于碳鏈上為全反式結構,導致其喪失了部分刺激人體分泌唾液的能力,在麻味感覺刺激上低于羥基-α-山椒素。因此,鮮花椒由于含有較高的羥基-α-山椒素而具有高于干花椒的麻味強度。

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